Xerigots da un paso más. Teníamos ganas de explicaros que, desde ahora mismo, Xerigots somos más que tiendas de vinos y quesos, somos afinadores. Cargados de entusiasmo e ilusión, y con la pasión que desde el primer día hemos puesto en el mundo de los quesos, la aventura Xerigots avanza.
¿Afinadores? ¿Quiénes son los afinadores?
La elaboración del queso tiene tres grandes protagonistas: el ganadero, el quesero y el afinador.
El ganadero es el responsable de la calidad de la leche y del bienestar del animal. El quesero es el encargado de escoger la leche con la calidad y características idóneas para elaborar el queso deseado y, obviamente, elaborarlo. ¿Y el afinador? El afinador es quien seleccionando los mejores quesos y quesos y transforma cada queso dotándolo de aromas, sabores y texturas hasta determinar la madurez óptima del producto. En definitiva, el afinador finaliza el queso.
El proceso de afinar lo pueden llevar a cabo los propios elaboradores o afinadores. Éste es un oficio de larga tradición en Francia, y encontramos también grandes afinadores en Italia, Suiza e Inglaterra, pero en España es un oficio casi desconocido y puntual en zonas muy localizadas como Gran Canaria, Menorca o Extremadura.
Quesos madurados en lagares
El nuevo Obrador de Xerigots está ubicado en el barrio del Molino de Rovira de Vilafranca del Penedès en una antigua bodega. El espacio nos da la oportunidad de afinar los quesos en un espacio inmejorable: lagares de cerámica bajo tierra donde antiguamente fermentaba y se guardaba el vino.
Después de meses de trabajo para adaptar el espacio, esta semana hemos comenzado las primeras pruebas poniendo quesos en los lagares para comprobar sus primeros efectos controlando la humedad y la temperatura.
